Cách Rang Cà Phê Chồn

Cách rang Cà Phê Chồn ngon

Bí quyết rang nằm ở một chế độ nhiệt đặc biệt nhằm phát huy điểm hay của lớp vỏ ngoài, hạn chế điểm dở của lõi cà phê thường bên trong, điều cốt yếu ở cà phê Chồn là tác động tiêu hóa bán phần chỉ làm biến đổi lớp vỏ ngoài của hạt cà phê.

Hạt cà phê Chồn có hàm lượng đường cao, nên màu rang tối sẽ làm phí phạm vị ngọt, còn rang quá sáng thì không có nước. Vì thế, cà phê Chồn thường được rang từ màu sáng đến đậm trung bình.

Hơn thế, cà phê Chồn không đồng nhất. Cà phê đầu vụ thường chát, cuối vụ thường hơi đắng hơn. Do đó, chúng tôi phải đánh mã số từ mẻ thu hoạch để rang riêng nhằm khắc phục nhược điểm của từng mẻ một.

Đấy là những kiến thức thực hành được thu lượm qua cả năm trời liên tục thí nghiệm – tất cả chỉ nhằm đảm bảo rằng hạt cà phê Chồn phải trở thành thứ cà phê được trông đợi từ truyền thuyết.

Máy rang cà phê Chồn cho chất lượng cao nhất

● Nghiên cứu khoa học cho thấy các loại men dịch tiêu hóa của chồn thực sự thấm vào hạt cà phê(1). Các men dịch này có chứa các enzyme xúc tác bẻ gãy các phân tử protein lớn, tạo thành các chuỗi peptide ngắn và nhiều amino acid tự do.

● Vì hương vị của cà phê bị ảnh hưởng mạnh bởi thành phần protein, nên người ta đưa ra giả thiết rằng sự biến đổi về số lượng và loại protein trong đường ruột của chồn là nguyên nhân chính tạo ra hương vị đặc biệt của cà phê Chồn.

● Protein còn có vai trò trong các phản ứng phân hủy nhiệt Maillard không có xúc tác trong khi rang(2). Hơn thế, trong dạ dày chồn, hạt cà phê còn bị kích thích nảy mầm góp phần làm giảm vị đắng.

● Nghiên cứu bằng sắc phổ ký cho thấy cà phê Chồn có hàm lượng đường cao hơn cà phê thường, được giải thích bởi nguyên nhân có thể là các phân tử tinh bột phức cũng bị bẻ gãy thành các phân tử đường đơn giản hơn(3).

● Nghiên cứu vi sinh cũng cho thấy cà phê Chồn hoàn toàn an toàn. Số lượng vi sinh tìm thấy trên hạt thấp hơn so với cà phê thường, được giải thích bởi nguyên nhân khả dĩ là sau khi được lột vỏ thóc, cà phê Chồn được rửa kỹ trong nước sạch

● Nhiệt độ cao của lò rang – từ khoảng 170oC đến 230oC – trong thời gian rang tới 15 phút cũng là một yếu tố an toàn vệ sinh quan trọng: nó bảo đảm mọi vi sinh đều bị phân hủy nhiệt hoàn toàn.

Ghi chú:
 
(1) Marcone, Massimo, Bad Taste: The Adventures And Science Behind Food Delicacies, 2007
(2) Marcone, Massimo, Food Research International, Tập 37, Issue 9, trang 901-912, 2004
(3) Phân tích được đặt riêng ở Trung tâm Phân tích Thí nghiệm, Đại học Bách khoa Hà nội, tháng 8 năm 2010.
(4) Thông cáo báo chí của Vụ Thông tin và Quan hệ công chúng, Đại học Guelph Hoa Kỳ ngày 26/11/2002.

Cách rang cà phê chồn có gì đặc biệt?

Bí quyết rang nằm ở một chế độ nhiệt đặc biệt nhằm phát huy điểm hay của lớp vỏ ngoài, hạn chế điểm dở của lõi cà phê thường bên trong, điều cốt yếu ở cà phê Chồn là tác động tiêu hóa bán phần chỉ làm biến đổi lớp vỏ ngoài của hạt cà phê.

Hạt cà phê Chồn có hàm lượng đường cao, nên màu rang tối sẽ làm phí phạm vị ngọt, còn rang quá sáng thì không có nước. Vì thế, cà phê Chồn thường được rang từ màu sáng đến đậm trung bình.

Hơn thế, cà phê Chồn không đồng nhất. Cà phê đầu vụ thường chát, cuối vụ thường hơi đắng hơn. Do đó, chúng tôi phải đánh mã số từ mẻ thu hoạch để rang riêng nhằm khắc phục nhược điểm của từng mẻ một.

Đấy là những kiến thức thực hành được thu lượm qua cả năm trời liên tục thí nghiệm – tất cả chỉ nhằm đảm bảo rằng hạt cà phê Chồn phải trở thành thứ cà phê được trông đợi từ truyền thuyết.

Máy rang cà phê Chồn cho chất lượng cao nhất

● Nghiên cứu khoa học cho thấy các loại men dịch tiêu hóa của chồn thực sự thấm vào hạt cà phê(1). Các men dịch này có chứa các enzyme xúc tác bẻ gãy các phân tử protein lớn, tạo thành các chuỗi peptide ngắn và nhiều amino acid tự do.

● Vì hương vị của cà phê bị ảnh hưởng mạnh bởi thành phần protein, nên người ta đưa ra giả thiết rằng sự biến đổi về số lượng và loại protein trong đường ruột của chồn là nguyên nhân chính tạo ra hương vị đặc biệt của cà phê Chồn.

● Protein còn có vai trò trong các phản ứng phân hủy nhiệt Maillard không có xúc tác trong khi rang(2). Hơn thế, trong dạ dày chồn, hạt cà phê còn bị kích thích nảy mầm góp phần làm giảm vị đắng.

● Nghiên cứu bằng sắc phổ ký cho thấy cà phê Chồn có hàm lượng đường cao hơn cà phê thường, được giải thích bởi nguyên nhân có thể là các phân tử tinh bột phức cũng bị bẻ gãy thành các phân tử đường đơn giản hơn(3).

● Nghiên cứu vi sinh cũng cho thấy cà phê Chồn hoàn toàn an toàn. Số lượng vi sinh tìm thấy trên hạt thấp hơn so với cà phê thường, được giải thích bởi nguyên nhân khả dĩ là sau khi được lột vỏ thóc, cà phê Chồn được rửa kỹ trong nước sạch

● Nhiệt độ cao của lò rang – từ khoảng 170oC đến 230oC – trong thời gian rang tới 15 phút cũng là một yếu tố an toàn vệ sinh quan trọng: nó bảo đảm mọi vi sinh đều bị phân hủy nhiệt hoàn toàn.

Ghi chú:
 
(1) Marcone, Massimo, Bad Taste: The Adventures And Science Behind Food Delicacies, 2007
(2) Marcone, Massimo, Food Research International, Tập 37, Issue 9, trang 901-912, 2004
(3) Phân tích được đặt riêng ở Trung tâm Phân tích Thí nghiệm, Đại học Bách khoa Hà nội, tháng 8 năm 2010.
(4) Thông cáo báo chí của Vụ Thông tin và Quan hệ công chúng, Đại học Guelph Hoa Kỳ ngày 26/11/2002.

Bí kíp chất lượng rang xay cà phê

” Bí kíp chất lượng ly cà phê chính là cái tâm “ 

Nước cà phê sạch có màu nâu cánh gián

Còn nhớ, nhiều buổi sáng vùng cao, trời se se lạnh, cùng mấy ông bạn đi quanh dăm ba phố nhỏ, thưởng thức mùi cà phê thơm phức phảng phất theo sương sớm từ mấy tiệm cà phê, là đầu óc đã sảng khoái phần nào. Sau này, khi đã quen quen, đi dạo quanh một vòng thị xã, mùi thơm cà phê bủa vây, ngào ngạt, hấp dẫn. Sao mà thơm thế chứ! Nay, về ở tại thành phố đồng bằng, thỉnh thoảng dạo quanh phố xá, mùi thơm từ nhà máy rang cà phê của nhiều nơi không giống thế, đầy mùi hăng hắc, đậm nồng của hóa chất và hương liệu, khó chịu. Đôi khi, mấy ông bạn rủ nhau uống cà phê sáng, tôi đành phải chọn kêu thức uống khác vì ngại chất lượng ly cà phê phục vụ.

Nhiều người cho rằng họ đã từng thăm Tây nguyên, uống cà phê tại đó nhưng vẫn thấy không đúng cái “gu” mình uống tại nhiều tiệm, từ sang trọng “năm sao” cho đến quán cóc hè phố ở miền xuôi. Nói đến “gu”, tôi chẳng dám đụng chạm vì rằng “gu” chính là sở thích riêng từng người. Như màu sắc thì có người khoái xanh, có anh thích đỏ; hay mẫu người yêu thì có anh chọn đối tượng mình hạc xương mai, có người chuộng vai đầy thịt bắp. Song, cái “vị”, thì cà phê có những cái vị (tastes) rất cơ bản của nó. Cà phê nguyên liệu có nhiều loại. Nước ta có 2 loại chính là robusta hay còn gọi là cà phê vối và arabica, còn gọi là cà phê chè.

Cà phê robusta đậm caféin hơn và thường có vị đắng, không thơm bằng arabica. Trong khi đó, arabica dịu và thơm hơn, vị nghiêng về chua (acidity). Nếu như arabica quyết định cho mùi vị của ly cà phê, thì robusta chỉ để pha trộn, tăng thêm lượng caféin cho ly cà phê. Ngoài ra, tại một số vùng, nước ta còn trồng cà phê mít, sau này có người đặt tên nó là excelsa tức chẳng phải arabica mà cũng chẳng phải robusta. Sở dĩ có người cho rằng họ có cảm giác khó chịu khi uống ly cà phê nguyên chất.

Cũng đúng. Vì rất có thể họ đã gặp phải một ly được pha chế 100% từ robusta nên vừa đắng, vừa nhiều caféin, nhiều chất ta-nanh như trong tách trà. Ngày ấy, có dịp tôi được đi thăm nhiều vườn cà phê rải rác khắp Tây nguyên. Thường thường, trong vườn nhà nào cũng có trồng dặm mươi cây cà phê arabica, để dễ gọi nhiều người đặt tên là cà phê “thơm”, chỉ để sử dụng trộn uống trong nhà và tặng khách. Để có một ly cà phê hoàn hảo, dễ uống, lượng caféin giảm, phải trộn arabica. Nếu muốn thơm và dịu, tỷ lệ phần trăm trong mẻ rang xay của arabica phải nhiều như 50-60% chẳng hạn. Đối với một số khu vực tiêu thụ, tỷ lệ arabica này có khi lên đến 70-80%. Cho nên, khi bạn uống lý cà phê bên Mỹ hay tại Nhật, cà phê khá chua nhưng rất thơm và dịu, do người ta sử dụng arabica nhiều. Đối với “gu” của nhiều người trong chúng ta, thích đăng đắng, chát chát, ta có thể trộn robusta nhiều hơn. Để khỏi hồi hộp, tim đập nhanh khi uống quá nhiều robusta, thiết nghĩ nên trộn thêm arabica cho ly cà phê của người Việt Nam như với tỷ lệ 20-30% arabica, 70-80% robusta. Nhiều người thích uống ly cà phê có nước đặc, sánh, nên trộn một ít cà phê mít (excelsa) chừng từ 3-5% là sẽ có ly cà phê sánh nước. Màu đen khó phân biệt được giả thật. Chính vì thế, một ly cà phê bị làm giả, làm dối thường đen ngòm, nên rất dễ ăn gian.

Như có loạt bài báo mới đây phát hiện, chỉ cần mấy bao đậu nành mốc, rang cháy, trộn với ít hóa chất, hương liệu, với nhãn mác thiệt đẹp bên ngoài, là bọn làm cà phê đểu có thể lừa dễ dàng khách hàng. Cà phê càng dễ bị mang tiếng vì người mình hay dùng chung với đường. Vị ngọt của đường sẽ đánh tan, tẩy bớt sự giả dối, đánh lừa vị giác của người tiêu thụ. Thực ra, màu lý tưởng của nước cà phê phải là màu nâu cánh gián. Để biết ly cà phê bị trộn nhiều hóa chất hay không, trước khi uống, bạn nên ngửi và nếm khi chưa trộn đường. Nếu vị giác và hệ thần kinh vị giác của bạn không chịu nổi, ấy chính là bạn đang được phục vụ với ly cà phê đểu không hơn không kém.

Có hôm, trên đường đi công tác Tây nguyên, có anh bạn trẻ chứng minh cho tôi rằng chỉ với một ly nước nóng có màu đen được tạo bằng bất kỳ chất liệu gì, rồi anh ta lấy đầu mũi cây tăm xỉa răng, nhúng vào một hóa chất gì đó, ly nước ấy tức thì ngậy mùi cà phê nhưng không thể nếm được vì vị đắng rất “chối”. Nếu không tin ly cà phê rang xay, ta có thể chọn cà phê hòa tan. Cà phê hòa tan là một loại thức uống mang đậm nét công nghiệp, được sản xuất từ nguyên liệu cà phê cấp thấp. Nhưng, nếu không chọn được cà phê rang xay “sạch” và ưng ý, tốt nhất bạn cho một muỗng cà phê hòa tan pha với nước nóng, yên tâm hơn so với đến các tiệm phục vụ cà phê đểu.

Đối với nhiều nước, ghi công thức và thành phần nguyên liệu trên bao bì là rất quan trọng. Nên chăng, tại nhiều nơi đang bán cà phê khắp nước, phải có bảng ghi “tại đây, bán bắp, đậu nành rang cháy pha với hương liệu có mùi cà phê” thay vì “tại đây bán cà phê”. Đáng ra, Hiệp hội Cà phê cần lên tiếng chấn chỉnh ngay sau khi có loạt bài phát hiện nhiều nơi sản xuất cà phê độc hại. Trước mắt, nên yêu cầu các nhà rang xay và tiệm cà phê phải đăng ký chất lượng ly cà phê. Tổ chức đăng ký và cam kết “tiệm bán cà phê thật” và thông báo cho khách tiêu thụ. Tổ chức ngay những đợt lấy mẫu thử nếm và thông báo cho người tiêu dùng biết để tránh đến các tiệm có cà phê đểu đồng thời giúp họ tránh những tác hại do cà phê đểu gây nên.

Nhiều người thích vẽ vời trong chuyện rang xay. Thực ra, chỉ cần lựa cà phê nguyên liệu thật sạch, hạt mẩy, đều, cho tỷ lệ các loại hạt vừa phải, là có thể yên tâm phục vụ bà con những ly cà phê sáng hợp vệ sinh. Tại một nước xuất khẩu cà phê hàng đầu, người tiêu thụ và khách du lịch không tìm được một ly cà phê đàng hoàng để uống rõ là điều đáng buồn. Trong khi, bí kíp rang xay chẳng có gì phức tạp. Hay nói cho đúng, bí kíp chất lượng ly cà phê, chính là lương tâm của người sản xuất chế biến.